Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu Belediyesi ve Bolu İzzet Baysal Abant Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi davetiyle, Türkiye Mutfak Takımı Fırıncı Şefi Barış Dırbalı 3 gün sürecek olan Iza buğdayı ürün çalışmaları için Bolu’ya geldi. 14 kromozomlu, kavuzlu diploit bir köy buğday çeşidi olan, ilk olarak Seben, ardından Mudurnu ve Göynük’te ekimi yapılan, Bolu Belediyesi’nin malzeme katkısıyla, Iza buğday unundan ürünler elde edebilmek için Bolu İzzet Baysal Abant Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi atölyesinde 3 gün boyunca çalışmalar devam edecek. Türkiye Mutfak Takımı Fırıncı Şefi Barış Dırbalı’yla birlikte BAİBÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Zuhal Özdemir Yaman, Aşçı Emine Dırbalı, Konaklama Alanı Öğretmeni Hafize Kurnaz, Bolu Belediyesi Park Bahçeler Müdürlüğü Ziraat Mühendisi İlknur Özkök Kaşıkçı ve okulun öğrencisi, okulun atölyesinde Iza buğdayı ürün çalışmalarını gerçekleştirdi. “Bolu Yöresinde Bulduğumuz Ekşi Mayayı, Bolu Yöresine Ait Iza Buğdayından Yapılan Unda Denemeye Çalışacağız.” Şef Barış Dırbalı Iza buğdayı ürün çalışması öncesi bilgi paylaşımında; “Bolu Mengenliyim, Bolulu olmaktan gurur duyuyorum. Ekmek şefiyim. Çok uzun yıllardır ekşi mayalı ekmekler ve atalık tohum ekmeklerle ilgili çalışmalar yapıyorum. Bu konuda hocalık da yaptım. Uzun yıllardır sektörde çalışmalarım oldu. 10 yıl kadar Çırağan Sarayı’nın şefliğini, 6 yıl kadar THY mutfakla ilgili bölümünün şefliğini yaptım, ekmekle ilgili tabi bunlar. Türkiye Fırıncılar Milli Takımında Dünya Şampiyonasına kadar yükselme başarımız oldu. Şuanda Mengen’in kurduğu Ulusal Aşçılar Federasyonunda oranın ekmekle ilgili şefliğini yapıyorum. Kısmetse Şubat ayında da ilk defa olimpiyatlara katılacağız. Bugün burada Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu Belediyesi ve Bolu İzzet Baysal Abant Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi davetiyle Bolu’da üretilen Iza buğdayı ile ilgili bir çalışma yapmaya geldik. Burada hem Bolu yöresine ait ekmekleri hem Türk ekmeklerimizi hem de uluslararası ekmeklerde %100 Iza buğdayıyla yaklaşık 25-30 kadar çeşit ekmek, poğaça, açma, simit türü çalışmalar yapacağız. Bolu yöresinde bulduğumuz ekşi mayayı, Bolu yöresine ait Iza buğdayından yapılan unda kullanıp, denemeye çalışacağız. Bunların hepsini de Iza buğdayı ile yapacağız ve bunu bir kitap haline getirmeye çalışacağız.”diye ifade etti. “Iza Buğdayından Oldukçada Lezzetli Ürünler Elde Edebiliyoruz.” BAİBÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Zuhal Özdemir Yaman çalışma öncesi bilgi paylaşımında; “Biz Iza buğdayını deneyerek nasıl farklı ürünler elde edebiliriz, bu un farlı ürünlerde nasıl çalışır ona bakacağız. Dünya ekmekleri, çeşitli kekler, pastane ürünleri, poğaça, simit gibi ürünler işleyeceğiz. Ürünün, Iza buğdayı ununun glüteni nasıl çalışıyor, onu test etmeye çalışacağız. Deneysel pişirme diyoruz biz bu çalışmaya. Deneysel pişirme sonucunda ulaştığımız sonuçları bilimsel olarak da yayınlamayı planlıyoruz Nusret Hocayla beraber. Barış Dırbalı ustamız sağolsun bize bu konuda yardımcı oluyor. Ayhan Vural hocamız da sağolsun mutfaklarını bize açtı. Biz tahıl kongrelerinde genellikle Iza çalışıyoruz, hem tanıtmak hem insanlara tattırmak amacıyla. Ekmekler, çeşitli çörekler, Cookie (kuki) dediğimiz kurabiye tarzı ürünleri çalıştık Iza buğdayıyla ve gördük ki tarifelerde beyaz un gibi çalışabiliyor. Oldukçada lezzetli ürünler elde edebiliyoruz. Özellikle kurabiyelerde kıtır bir doku elde edebiliyoruz çok rahatlıkla. Ağızda dağılan kıyır kıyır derler ya halk arasında o tip kurabiyeler elde edebiliyoruz. Keklerde de çok iyi çalıştı bu un. Oldukça güzel ve besleyici bir un olduğunu düşünüyoruz. Gevreklerde de iyi sonuç veriyor. Iza buğdayının ata tohum olması bizi çok ilgilendiriyor. Bu tip buğdaylara ulaşmak çok zor dünyada, Siyez buğdayı gibi popüler olmasını istiyoruz biz Iza buğdayının da. Bize Iza buğdayını aslında Prof. Dr. Nusret Zencirci hoca tanıttı. Daha önceki tahıl kongresinde de çalışmayı bize o önerdi. Birlikte çalışıyoruz Nusret Hoca ile bundan da onur duyuyorum. Bolu’ya bir katkı sunmak benim için onur verici oluyor.”diye ifade etti. “2020 Yılı ‘Türk Mutfağı Yılı’ İlan Edildi.” Ayhan Vural; “2020 yılı Turizm Bakanlığımız tarafından Türk Mutfağı Yılı olarak ilan edildi. Biz Turizm Otelcilik olarak mutfak çalışmalarını, atölye çalışmalarını çok önemsiyoruz. Meşhur şeflerimizi atölyelerimize çağırıp onların bilgi beceri ve yeteneklerini genç nesillere, genç kuşaklara aktarmak istiyoruz. Bolu’nun değeri bu şeflerle güzel atölye çalışmaları yapıyoruz. Yine üniversite, belediye ve okulumuz iş birliği ile çok güzel çalışmaların ortaya çıkartılabileceğini gösteriyoruz. Bu çalışmalarla Türk mutfağını, Bolu mutfağını gündemde tutmuş olacağız ve 2020 yılında coğrafi işaretler ve meşhur gıda ürün haritaları çıkartılıyor, bunlarla birlikte Türk mutfağı hak ettiği yeri, Bolu mutfağı hak ettiği yeri alacağına inanıyorum. 2020 yılında ‘Türkiye Lezzet Haritası’ çıkartılacak ve 2020 yılı ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilan edildi. Gastronomi ile ilgili bütün illerde hummalı çalışmalar yapılıyor. Bolu olarak da biz bu çalışmaların gerisinde kalmamalıyız. Bunun için yazılı basın, görsel basın atölyelerimizi sürekli çalışması, Bolu mutfağını gündemde tutması gerekiyor.”diye belirtti. Fatma Marmara