Yeni kurallarla bazı maddelerin kullanımı yasaklanırken yağ, tuz ve protein oranlarına da yeni sınırlar getirildi. Etiketlerde yer alacak ifadeler yeniden düzenlenirken işletmelere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027'ye kadar süre verildi.
Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünlerinin üretiminden satışına kadar birçok aşamayı ilgilendiren yeni düzenlemeyi yürürlüğe koydu. 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile önceki düzenleme yürürlükten kaldırıldı.
Yeni tebliğle özellikle döner, sucuk, köfte, burger, kıyma, pastırma ve kavurma gibi yaygın olarak tüketilen ürünlerde kullanılabilecek bileşenler yeniden belirlendi. Ürünlerin protein, yağ ve tuz oranlarına ilişkin kriterler değiştirilirken tüketicinin ürünün içeriğini daha açık şekilde görebilmesi için etiketlerde de yeni zorunluluklar getirildi.
DÖNER ARTIK ÜÇ FARKLI GRUPTA TANIMLANACAK
Yeni düzenlemenin en dikkat çeken bölümlerinden biri dönerle ilgili oldu. Tebliğe göre dönerler bundan sonra "yaprak döner", "kıyma döner" ve "yaprak-kıyma döner" olmak üzere üç farklı grupta değerlendirilecek.
Kıyma döner üretiminde kullanılan kırmızı et kıymasının oranı yüzde 90'ı geçemeyecek. Ürünün içerisinde en az yüzde 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et bulunması gerekecek. Yaprak-kıyma dönerde ise oranlar tersine dönecek. Bu ürünlerde yaprak et miktarı en az yüzde 60 olacak. Kıyma miktarı ise en fazla yüzde 40 seviyesinde tutulabilecek. Böylece piyasada farklı içeriklerle satılan dönerlerin hangi kategoriye girdiğinin daha açık şekilde belirlenmesi hedefleniyor.
DÖNERDE YAĞ VE TUZA ÜST SINIR
Dönerin yalnızca et oranları değil, yağ ve tuz miktarı da yeni kurallara bağlandı. Yeni düzenlemeye göre dönerde yağ oranı yüzde 25'in üzerine çıkamayacak. Tuz oranı ise en fazla yüzde 2 olabilecek. Ürünün toplam et proteini oranının da en az yüzde 12 olması gerekecek. Böylece dönerin et içeriğinin belirli bir seviyenin altına düşmesinin önüne geçilmesi amaçlanıyor.
DÖNERDE FISTIK VE PEYNİR DÖNEMİ SONA ERİYOR
Yeni tebliğ, döner üretiminde kullanılabilecek yardımcı maddelere ilişkin de önemli sınırlamalar getiriyor.
Döner hazırlanırken fıstık ve peynir gibi ürünler bileşen olarak kullanılamayacak. Yaprak döner üretiminde ise diyet lifi kullanımına izin verilmeyecek.
Süt, yoğurt ve yumurtadan gelen proteinler istisna olmak üzere protein tozları, protein hidrolizatları ve benzeri azot kaynakları da dönerin içerisine eklenemeyecek. Ayrıca nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin döner üretiminde kullanılması yasak olacak. Baharatlardan doğal olarak gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı için ise ayrı bir sınır belirlendi. Bu maddelerin toplam oranı yüzde 1'i aşamayacak.
TÜTSÜLENMİŞ DÖNER VE SUCUKTA DA YENİ KURAL
Tebliğ yalnızca ürünlerin içeriklerini değil, üretim yöntemlerini de kapsıyor. Yeni düzenlemeye göre sucuk, pastırma, kavurma, kırmızı et döneri ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme işlemi yapılamayacak. Böylece bu ürünlerin üretiminde kullanılan yöntemler de standart hale getirilecek.
ETİKETTE SADECE "DÖNER" YAZMAK YETERLİ OLMAYACAK
Tüketicinin satın aldığı ürünün içeriğini daha kolay anlayabilmesi için döner etiketlerinde de yeni dönem başlıyor. Ürünün türüne göre etikette "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma" ifadelerinden biri açık şekilde yer almak zorunda olacak.
Bu ifadeler ürünün isminden farklı veya daha az dikkat çekici biçimde yazılamayacak. Dönerin çeşidini belirten ifade, ürün adıyla aynı renk ve aynı yazı karakteriyle etikette yer alacak. Böylece tüketici satın aldığı dönerin yaprak etten mi, kıymadan mı yoksa iki et türünün karışımından mı üretildiğini doğrudan görebilecek.
KÖFTE VE BURGERDE DE KURALLAR DEĞİŞTİ
Yeni düzenleme yalnızca dönerle sınırlı kalmadı. Kıymadan üretilen köfte, burger ve benzeri hazırlanmış kırmızı et karışımlarına da yeni kriterler getirildi. Bu ürünlerde toplam et proteini oranı en az yüzde 10 olacak. Yağ miktarı yüzde 25'i, tuz miktarı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Protein tozu, protein hidrolizatı ve soya ürünleri gibi dolgu amacıyla kullanılabilecek maddelere de izin verilmeyecek. Köfte ve burgerde ekmek, galeta unu ve baharat gibi bileşenlerden kaynaklanabilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı için ise yüzde 5 sınırı uygulanacak.
SUCUKTA PROTEİN STANDARDI GELİYOR
Türkiye'de en fazla tüketilen işlenmiş et ürünlerinden biri olan sucuk için de ayrıntılı kriterler getirildi. Yeni dönemde sucukta toplam et proteini oranının en az yüzde 15 olması zorunlu olacak. Et proteinindeki kolajen bağ doku proteini miktarı ise toplam et proteininin yüzde 20'sini geçemeyecek. Sucuktaki nem ve yağ miktarının protein oranıyla ilişkisine yönelik de yeni teknik kriterler uygulanacak. Ürünün pH değeri ise en fazla 5,4 olabilecek.
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK İÇİN FARKLI KRİTER
Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda ise standartlar klasik sucuğa göre farklı olacak. Bu ürünlerde toplam et proteini oranı en az yüzde 13 olarak belirlendi. Kolajen bağ doku proteininin toplam et proteinine oranı ise en fazla yüzde 25 olabilecek. Bu düzenlemeyle klasik sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki üretim kriterleri daha net biçimde ayrılmış olacak.
PASTIRMADA ÇEMEN MİKTARINA SINIR
Pastırmaya yönelik yeni kriterler de tebliğde yer aldı. Pastırmanın çemen hariç nem oranı yüzde 50'nin üzerine çıkamayacak. Üründe kullanılabilecek çemen miktarı ise en fazla yüzde 10 olacak. Çemeni sıyrılarak satışa sunulan pastırmaların etiketlerinde de artık tüketiciyi bilgilendiren özel bir ifade bulunacak. Bu ürünlerde "Çemeni sıyrılmıştır." ibaresinin kullanılması zorunlu hale gelecek.
KAVURMADA YAĞ YÜZDE 30'U GEÇEMEYECEK
Kavurma ve kıyma kavurma için de yağ, tuz ve nem oranlarına ilişkin üst sınırlar belirlendi. Bu ürünlerde nem oranı en fazla yüzde 45 olabilecek. Tuz oranı yüzde 3'ün, yağ oranı ise yüzde 30'un üzerine çıkamayacak. Kavurma ve kıyma kavurmaya ayrıca gıda katkı maddesi eklenemeyecek.
KANATLI KIYMA SADECE DONDURULMUŞ SATILABİLECEK
Düzenlemede tavuk ve diğer kanatlı etlerinden elde edilen ürünlere ilişkin önemli değişiklikler de bulunuyor. Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan et karışımları bundan sonra yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek. Kanatlı etinden üretilen köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olmak zorunda olacak. Bu ürünlerin yağ oranı ise yüzde 15'i geçemeyecek.
TAVUK DÖNERDE DE YENİ SINIRLAR
Kanatlı eti dönerinde yağ oranı en fazla yüzde 15 olarak uygulanacak. Tuz miktarı yüzde 2'yi aşamayacak, toplam et proteini oranı ise en az yüzde 14 olacak. Böylece tavuk ve diğer kanatlı etlerinden hazırlanan dönerler için de protein, yağ ve tuz açısından ortak bir standart uygulanmaya başlanacak.
ETİKETLERDE HAYVANIN YAĞ TÜRÜ DE YAZACAK
Yeni düzenlemenin en önemli başlıklarından biri de ürün etiketleri oldu. Emülsifiye et ürünlerinin üretiminde baş eti kullanılmışsa ambalaj üzerinde açık şekilde "Baş eti içerir." ifadesi bulunacak. Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde ise bu bilgi hem ürün etiketinde hem de bileşenler listesinde tüketiciye bildirilecek.
Bir diğer değişiklik hayvansal yağlarda yapılacak. Üründe kullanılan yağın hangi hayvan türünden elde edildiği içindekiler bölümünde açıkça yazılacak. Böylece tüketicinin satın aldığı ürünün yalnızca et türünü değil, içerisinde kullanılan hayvansal yağın kaynağını da görmesi mümkün olacak.
İŞLETMELERE 31 MART 2027'YE KADAR SÜRE
Yeni tebliğin yayımlanmasıyla birlikte et ve et ürünlerinde geçiş süreci de başladı. Üretici ve işletmelerin ürünlerini yeni içerik, üretim ve etiketleme şartlarına uygun hale getirmesi gerekecek. Sektöre gerekli düzenlemeleri yapabilmesi için 31 Mart 2027'ye kadar geçiş süresi tanındı.
Bu tarihin ardından piyasaya sunulan ürünlerin yeni tebliğde belirtilen şartlara uygun olması gerekecek. Düzenlemeyle özellikle döner, sucuk, köfte, burger ve diğer işlenmiş et ürünlerinin içeriğinin daha standart hale getirilmesi, tüketicinin ise satın aldığı ürün hakkında daha açık ve ayrıntılı bilgiye ulaşması hedefleniyor.
