Her gün okullarda, fabrikalarda, yurtlarda, askeri birliklerde, kamu kurumlarında, hastanelerde, okullarda ve hatta düğün, mevlid, cenaze gibi toplu organizasyonlarda milyonlarca kişinin toplu yemek yediğini belirten Gıda Mühendisleri Odası Bolu İl Temsilcisi Cem Kösemeci, toplu yemek tüketimi sürecinde dikkat edilmesi gereken kriterleri açıkladı. GIDA ZEHİRLENMELERİ ÖNLENEBİLİR Kurumların bir kısmının yemek üretimini kendi bünyesinde yaparken birçok kurum da hazır yemek fabrikalarında taşımalı hizmet alarak sağladığını belirten Kösemeci, “hazır yemek sektörü gibi tüm ticari kuruluşların olmazsa olmaz kriteri maliyet ve karlılıktır. Bu durum, kimi zaman kalitenin düşmesine, besleyiciliğin azalmasına, kontrolsüz ve hijyenik olmayan koşullarda üretime neden olmaktadır” ifadelerini kullandı. YEMEK HİZMETİNİN İLK ŞARTLARI “Yemek hizmeti verilirken, uygun menü tipinin ve çeşitliliğin belirlenmesi, günlük alınması gereken kalori ve besin değerlerine dikkat edilmesi, yerinde üretim yapılması, taşımalı yemek sunulan hizmetin büyüklüğü dikkate alınarak dağıtım noktalarında gıda mühendislerinin istihdam edilmesi, kendi yemeğini üreten işletmelerde gerekli iç denetim mekanizmalarının kurulması, hizmet alınacak firmaların işletme kayıt belgelerine haiz olması, taşımalı yemek üreten merkez mutfaklarda çalıştırılması/istihdamı zorunlu personel olarak gıda mühendisi bulundurulması, ilk önce gelen şartlar olmalıdır ve ancak bu şart sağlandıktan sonra fiyat politikası devreye sokulmalıdır.” TOPLU BESLENME HER AŞAMADA KONTROL GEREKTİRİR Toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan bir yapı olduğunu belirten Kösemeci, “Bu süreç her aşamada kontrol gerektiren bir süreçtir. En son elde edilen ürün yemek gibi görünse de sistemin kapsamı ürün ile birlikte; kaliteli hammadde alımı, uygun depolama şartları, uygun ekipman kullanımı, hijyenik koşullarda işleme ve sunum, eğitimli personelin çalıştırılması şekilde gerçekleştirilmektir. Ancak gerekli koşulları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve güvenli yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir. Gıda kaynaklı zehirlenmeler, çeşitli faktörlerle ilişkilidir ve en yaygın olanı ise gıda personelinin, kişisel hijyen bilgisi ve gıda hijyeni kurallarını yeterince bilmemesi veya uygulamamasından kaynaklanmaktadır.” GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELERE NEDEN OLAN UYGULAMALAR Genellikle, toplu tüketimlerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan yetersiz veya yanlış uygulamalar hakkında bilgi veren Kösemeci, “Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin birbirine temas etmesi, gıdaların yetersiz pişirilmesi veya aynı ürünlerin yeniden servis edilmesi, güvenli olmayan bileşenlerin kullanılması, yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulması, gıdaların yanlış sıcaklıklarda saklanması/depolanması ve soğuk zincir gerektiren durumlarda zincirin kırılması şeklindedir. Yapılan tüm bu eksik/yanlış uygulamalar genellikle personelin bilgi düzeyinin yetersiz olması, işletmede gıda güvenliği yönetim sisteminin bulunmaması veya iyi işletilmemesi ile ilişkilidir. Gıda çalışanlarının gıda ve su güvenliği hakkında bilgi eksikliği, zehirlenmeye yol açan zararlı bakterilerin gıda işleme sırasında yayılmasına katkıda bulunur.” İLGİLİ PERSONELE EĞİTİM VERİLMELİ “Bu nedenle, ilgili personelin gıda güvenliği konusunda mevcut bilgilerinin arttırılması, çalışanların daha bilinçli hale getirilmesi ve söz konusu bilgilerini gıda işleme aşamalarında etkili bir şekilde kullanımlarının sağlanması, güvenli gıda üretimi ve bunun sürdürülebilmesi bakımından oldukça önem taşımaktadır.” İŞLETMELER 72 SAAT BOYUNCA NUMUNE SAKLAMALI “Yemek işletmeleri ürettikleri ürünlerden şahit numuneler alarak 72 saat boyunca saklamakla yükümlüdürler. Saklamış oldukları bu şahit numuneler, herhangi bir gıda zehirlenmesi vakasında veya müşteri şikâyeti olması durumunda analize alınarak mevzuata göre değerlendirilmektedir. Yapılan laboratuvar analizlerinde, sonuçların ilgili mevzuata uygun olmadığı durumda işletmeye yüklü para cezaları uygulanmakta ve sorumlular hakkında adli süreç işletilebilmektedir.” GIDA ZEHİRLENMELERİ EĞİTİMLE ÖNLENİR Bu tür olumsuzluklarının yaşanmaması için, gıda personellerine düzenli olarak eğitim verilmesi, işletmelerde gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve etkin işletilmesi, gıda mühendisi gibi bu konuda lisans eğitimi almış personellerin kamu ve özelde istihdam edilerek kontrol ve denetim mekanizmalarında görev alması gerekmektedir. Çünkü gıda zehirlenmeleri önlenebilirdir.