İnsan beslenmesinde yoğurdun faydaları anlatılmakla bitmez. Küçük çocuklar yoğurt gibi mükemmel bir gıdadan fayda sağlayabilmesi için yoğurdun çok taze olması gerekmektedir. Çocukların yoğurttan yeteri kadar yararlanabilmeleri ve yoğurttan beklenen faydalardan çocukların yararlanabilmeleri Yoğurt içindeki laktik asidin yapısına bağlıdır. Çocuklar büyükler gibi her yoğurdu sindiremez.Yoğurt üretildikten 2 gün içinde laktik asit çocukların sindirilebileceği bir formdadır (+).Bu forma fizyolojik form diyoruz.Her yoğurt imal edildikten 2 günden sonra içerisindeki L(+) laktik asit;çocukların sindiremeyeceği (D-)formuna dönüşür.(D-) formunu yetişkinler sindirebilirken 5yaşından küçük çocuklar maalesef sindirememektedir. Bu nedenle COCUKLAR için her evde taze yoğurt hazırlama zorunluluğu vardır. Durum böyle iken fabrikasyon yoğurtlarında 2 günlük yoğurdu yakalamak çok zordur. Fabrikasyon yoğurt yapımında elde edilen yoğurtların tadı yapısı dayanımı ev şartlarında yapılan yoğurtlara göre üstün özelliklerdedir. Bu durum fabrikasyon yoğurtlarının yapım aşamasında yoğurdun uzun süre dayanımı,sıkılığı,geç su salması için içerisine acaba bazı maddeler mi katıldığını ister istemez akla getirebilmektedir.Halbuki fabrikalar bu yapıya sadece doğru teknikleri kullanarak ulaşmaktadırlar. Süt işleme tekniklerine ev şartlarında da uyulması durumunda üstün özellikte ev şartlarında da yoğurt yapmak mümkündür. Yoğurt kalitesi üzerinde çiğ süt kalitesi, kullanılan pişirme tenceresinin paslanmaz çelik olup olmaması,özellikle kaynatıldıktan sonra aynı sıcaklıkta 15-30 dakika aralarında bekletilmesi, hızlı soğutma, kullanılan yoğurt mayasının tazeliği, yoğurt olduktan sonra hemen buzdolabına koymamanın yoğurdun tadı,yapısı, ekşimesi ve su salması üzerine çok ciddi etkileri vardır. ÇİĞSÜT SEÇİMİ Yoğurt yapabilmek için en önemli kural antibiyotik içermemesi ve sütün daha önceden her hangi bir ısıl işleme tabi tutulmuş olmamasıdır. Yoğurt sütünün mutlaka çiftçiden alınması gerekmektedir.Marketlerde satılan UHT ve Pastörize sütlerden kaliteli yoğurt yapmak mümkün değildir. TENCERE SEÇİMİ Sütün kaynatılacağı tencerenin mutlaka kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere olması gerekmektedir. Aliminyum, emaye tencere kullanılması durumunda gevşek yapıda bir yoğurt elde edilir. Bunun nedeni aliminyum ve emaye malzemenin ısı iletim katsayısının çok yüksek olması süt serum protenlerinin aşırı ve kısa sürede yapı değiştirmesine neden olur ki bu yoğurtta gevşek yapıya neden olur. Çelik tencerede sütün devamlı karıştırılması en doğru olandır.Ancak bu çoğu zaman mümkün olmadığından arada bir karıştırılması sert bir kıvamlı yoğurt için önemlidir. KAYNAMIŞ SÜTÜN AYNI SICAKLIKTA BEKLETİLMESİ VE SOĞUTULMASI Sütün en iyi şartlarda 90 derecede ısıl işlem görmesi sert bir yoğurt için önemlidir. Ancak ev şartlarında sütü 90 derecede ısıtsak bile bu 5 dakika sonra sütün derecesi düşer ve yeteri kadar yoğurtta sertlik oluşturacak olan serum proteinlerinin yetersiz yapı değişikliği gevşek yapıya neden olur.Bu nedenle sütün kaynama anında 1 dk kaynadığını gördükten sonra tüpün altını kapatmak yeterlidir. Sütün kaynadıktan hemen sonra 15 dakika olduğu yerde bırakmak 15 dakika sonra tencerenin tamamını içinde soğuk su bulunan leğenin içine oturtularak soğutmak hatta 15 dakika sonra bir kaptan bir kaba boşaltmak boşaltılırken içinden buhar çıkması kazeinleri bir araya getirirki sert bir yoğurt elde edilir. Kaynamış süt soğutmaya alınmayıp kendi halinde özellikle yazın soğumaya bırakılırsa mayalama sıcaklığına soğuncaya kadar 50-60 derecelerde uzun süre bekler ki bu durumda maalesef spor yapan bakteriler ortama hakim olabilir. Bu seferde yoğurtta kırık yapılar meydana gelir . YOĞURT MAYASI SEÇİMİ: Yoğurt yapımında yoğurdun tadı yapısı üzerine mayanın etkisi çok büyüktür.Yoğurt Mayaları kullanıldıkça yapılarını değiştirir her mayaladıkça maya içindeki bakterilerin oranları ekşitici unsurların çoğalmasına neden olur.Bu nedenle tadını beğendiğimiz kaşığa aldığımızda uzama yapmayan yoğurtları birer kullanımlık buzdolabı poşetlerine alıp dondurduğumuzda yoğurt mayalarının eskimesini yaşlanmasını önlemiş oluruz.Bu nedenle beğendiğimiz yoğurtları birer kullanımlık buzdolabı poşetlerinde dondurmalıyız ve kullanırken de direk buzluktan çıkarıp mayalama sıcaklığındaki sütü donmuş şekilde çözülmelerini beklemeden direk donuk vaziyette sütün içine katarak mayalamalıyız. Mayalama sıcaklığı gerçekte 42 derecededir ancak küçük kaplarda soğuma hızlı olduğundan mayalamayı kışın 46 derecede başlatmak en iyisidir. Sıcaklığı sabit tutmak için etrafını özellikle alt kısmını iyice örtmeliyiz.Yine kavanozlara sıcak su koyup sıcak su içinde de mayalayabiliriz. MAYALAMANIN BİTTİĞİ ANI SAPTAMA Yoğurt 3-3,5 saat içinde normal şartlarda olacaktır yoğurdu erken soğutmaya almak ekşimeyi teşvik eder ne zaman ki tam yoğurtlaşma olduğunda tencerenin kapağını da açarsak bu şekilde de 30 dakika beklerse daha sonra buzdolabına alırsak yoğurdunuz daha geç ekşir.Bu olay kazeinin yapı değişikliğiyle alakalı geniş bir konudur ama durum budur her zaman erken çıkarılan yoğurtlar buzdolabında bile sürekli ekşir. Yoğurdun keskin tadı buzdolabında meydana gelir. Ertesi günü yoğurdun tadını beğendiğinizde taze genç mayadan hemen buzdolabı poşetlerine birer kullanımlık dondurucuya atarsak sürekli aynı kalitede yoğurt üretmiş oluruz. Özetlemek gerekirse 1-Antibiyotiksiz daha önceden ısıl işlem görmemiş direkt çiftçiden alınan çiğ sütten yoğurt yapılmalı 2-Aliminyum tencere yerine kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere kullanılmalı 3-Süt kaynayıncaya kadar arada bir karıştırılmalı ve kaynadıktan 1 dk. Sonra ocağın altı kapatılmalı daha sonra aynı sıcaklıkta en az 15 dakika en fazla 30 dakika bekletilmeli 4-Soğutmayı hızlı bir şekilde tencerenin tamamını alacak şekilde içinde soğuk su bulunan daha büyük bir kabın içine oturtularak 46 dereceye kadar karıştırarak hızla soğutulmalı 5- Mayalama sonucunda Tam yoğurtlaşma(Muhallebi kıvamından kalın ve yoğurt kokusu oluşmuş)olunca buzdolabına konmalı, 6-Yoğurt mayası olarak rastgele yoğurt kullanılmamalı her zaman hazırda birer kullanımlık önceden dondurulmuş yoğurt kullanılmalı